طراحی سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی شامل جنبه‌های تهویه مطبوع، ایمنی حریق، اگزاست، فشار ساختمان، تبرید، توزیع هوا و تجهیزات پخت و پز می‌باشد.
آشپزخانه‌ها در بسیاری از ساختمان‌ها از جمله رستوران‌ها، هتل‌ها، بیمارستان‌ها، مراکز خرده فروشی و… هستند. هر ساختمان دارای الزامات خاصی برای آشپزخانه‌های خود است، اما نیازهای اساسی برای همه مشترک است.
اهداف تهویه آشپزخانه صنعتی
تهویه آشپزخانه صنعتی حداقل دو هدف دارد: (1) فراهم کردن محیط راحت در آشپزخانه و (2) افزایش ایمنی پرسنل در آشپزخانه و سایر ساکنان ساختمان.
معیارهای راحتی اغلب به آب و هوای منطقه بستگی دارد، زیرا برخی از آشپزخانه‌ها تهویه مطبوع ندارند. سیستم تهویه همچنین می تواند بر روی آکوستیک آشپزخانه تأثیر بگذارد. تهویه آشپزخانه با حذف محصولات حاصل از احتراق از گاز یا تجهیزات سوخت جامد ایمنی را افزایش می‌دهد.
در محیط‌های آشپزخانه‌های حرفه ای یا آشپزخانه‌های صنعتی علاوه بر دود و چربی بخار شده، حرارت ناشی از سوختن مواد سوختی و مقدار زیادی بخار آب و رطوبت وجود دارد که بایستی به شکل مناسب و موثر از محیط تخلیه شود. بعضی از این مواد و در دراز مدت می‌توانند روی سلامت افراد نیز اثر منفی بگذارند.
الزامات مرتبط با نصب تهویه آشپزخانه صنعتی
مقررات محل کار (بهداشت، ایمنی و رفاه) 1992 بیان می‌کند که کارفرمایان موظفند تهویه موثر و مناسب را در هر محیط کار بسته، از جمله آشپزخانه‌ها که برای ایجاد یک محیط کار ایمن و راحت نیاز به تهویه دارند، فراهم کنند. حذف دود و بخارات و تخلیه آن‌ها به محل امن توسط یک هود الزامی است. مقررات ایمنی گاز (نصب و استفاده) 1998 این الزامات را گسترش می‌دهد، زیرا آن‌ها در مورد وسایل گازی موجود در اکثر محل های پذیرایی اعمال می شوند. به همین ترتیب، قانون سلامت و ایمنی در محل کار 1974 بیان می‌کند که کارفرمایان از نظر قانونی موظفند محیط کار و شرایطی را که خطری برای سلامت کارکنان ایجاد نمی‌کند، فراهم کنند.
عوامل موثر در طراحی و محاسبات تهویه آشپزخانه صنعتی
حجم کار آشپزخانه
فضای آشپزخانه
مقدار، نوع و قدرت تجهیزات پخت و پز
چیدمان و شکل آشپزخانه
تعداد پرسنل آشپزخانه
نیاز به تمیز کردن و نگهداری آسان
بهره‌وری انرژی
در طراحی سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی استاندارد باید موارد زیر در نظر گرفته شود:
- دودهای آشپزی را از منبع، یعنی تا حد امکان نزدیک به تجهیزات پخت و پز خارج کند.
- هوای گرم اضافی را حذف کند و هوای خنک و تمیز را تامین کند و راحتی محیط را حفظ نماید. تهویه ناکافی می تواند باعث استرس شده و منجر به بوجود آمدن شرایط کاری ناایمن شود.
- حرکت هوا در آشپزخانه باعث ناراحتی نشود.
- هوای کافی برای احتراق کامل در وسایل آتش‌زا فراهم کند و از خطر تجمع مونوکسید کربن جلوگیری کند.
- تمیز کردن آن آسان باشد (به طور متناوب، مثلاً به صورت دستی، یا به طور مداوم، مثلاً با استفاده از ازن) به طوری که بقایای چربی در هود آشپزخانه و مجاری انباشته نشوند و ورودی های هوا را مسدود نکنند، که منجر به از دست دادن کارایی و افزایش خطر آتش سوزی شود.
- ساکت و بدون لرزش باشد.
یک آشپزخانه استاندارد معمولا دارای موارد زیر است:
- دمای 20 درجه سانتیگراد در زمستان و 28 درجه سانتیگراد در تابستان
- رطوبت نسبی تقریباً 70 درصد
- سرعت هوا کمتر از 0.5 متر بر ثانیه (0.3 متر بر ثانیه در مناطق سردخانه)
بطور کلی سیستم تهویه آشپزخانه شامل هود، کانال و فن می‌باشد.
مهمترین بخش از سیستم تهویه آشپزخانه هود می‌باشد. سبک و ویژگی‌های ساخت و ساز هود آشپزخانه و محل قرارگیری آن بر میزان تخلیه در طراحی تاثیر می گذارد. ظرفیت یک سیستم تهویه به طور معمول بر حسب فوت مکعب در دقیقه (CFM) اندازه گیری می شود.
نوع و محل قرارگیری هود و نیز میزان حجم پخت و پز از عوامل مهم تعیین کننده ظرفیت مکش سیستم تهویه در آشپزخانه می باشد.
انواع هودهای آشپزخانه صنعتی:
بسیاری از انواع، دسته‌ها و سبک‌های هود در دسترس هستند و انتخاب به عوامل زیادی بستگی دارد. یکی از روش‌های طبقه‌بندی براساس اینکه هود برای از بین بردن چربی و دود مورد استفاده می‌باشند یا خیرصورت گرفته است. در این طبقه‌بندی، هودها به دو نوع I و II تقسیم می‌شوند.
هود آشپزخانه نوع I : برای جمع آوری و حذف ذرات چربی، بخار قابل تراکم و دود استفاده می‌شود. شامل فیلترهای چربی، بافل، یا استخراج کننده برای از بین بردن چربی و سیستم اطفای حریق می‌باشند. هودهای نوع I بیشتر برای تجهیزات پخت و پز مانند انواع سرخ کن، فر، اجاق و … که دود یا بخارات پر از چربی تولید می‌کنند، مورد استفاده قرار می‌گیرند.
هود آشپزخانه نوع II : این هودها بخار و گرما را در جایی که دود و چربی وجود ندارد، جمع آوری و خارج می کند ممکن است فیلتر و یا بافل‌های چربی داشته باشد یا نداشته باشد و معمولاً سیستم اطفاء حریق ندارد. از این هودها معمولا روی ماشین ظرفشویی استفاده می شود.
اکثر دستگاه‌های حذف چربی در هودهای نوع Iبر اساس همان اصل کلی کار می‌کنند: هوای خروجی از مجموعه ای از بافل عبور می کند که با استفاده از نیروهای گریز از مرکز و اینرسی چربی‌ها را جداسازی می‌کند. میزان حذف چربی به طراحی بافل، سرعت، دما، نوع پخت و عوامل دیگر بستگی دارد.
فیلترهای بافل دارای یک سری بافل عمودی هستند که برای گرفتن چربی طراحی شده اند و متصل به یک درین برای خروج چربی‌ها می‌باشند. فیلترها به منظور سهولت در برداشتن و گذاشتن فیلترها به جهت شستشو درون باکس و یا قاب قرار داده می‌شوند.
هودهای آشپزخانه معمولاً دارای دو یا چند فیلتر بافل در کنار هم می‌باشد، که معمولاً از آلومینیوم، فولاد یا فولاد زنگ نزن ساخته شده‌اند و توسط ماشین ظرفشویی یا بصورت دستی شسته می‌شوند.
فیلترهای مورد استفاده در هودهای آشپزخانه‌های صنعتی انواع مختلفی دارند. دو نوع از این فیلترها در شکل زیر آورده شده است.
فیلترهای مورد استفاده در هودهای آشپزخانه‌ای: فیلتر مش‌دار(سمت چپ تصویر) و فیلتر چربی‌گیر بافل (سمت راست تصویر)
استاندارد NFPA96 استفاده از فیلترهای مش دار را به دلیل افزایش خطرات حریق بواسطه تجمع چربی‌ها ممنوع کرده است.
فیلترها باید حداقل 1.2 متر بالاتر از تجهیزات پخت و پز نصب گردند.
فیلترها باید به راحتی قابل جابه جایی و شستشو باشند.
زاویه نصب فیلترها نسبت به خط افق حداقل 45 درجه می‌باشد.
اندازه هودها نسبت به وسایل آشپزی در تعیین عملکرد هود مهم است. هود آشپزخانه باید به صورت افقی بزرگتر از وسایل پخت و پز باشند. این اندازه در هر طرف 15 سانتی‌متر توصیه شده است.
الزامات نرخ جریان خروجی اگزاست برای جذب، نگهداری و حذف آلاینده‌های منتشر شده به طور قابل توجهی بسته به نوع هود، فاصله سطوح پخت و پز تا هود، وجود و اندازه پانل‌های جانبی، تجهیزات پخت و پز، غذا، و فرآیندهای پخت و پز درگیر متفاوت است.
انواع مختلفی از هودهای آشپزخانه‌ای نوع I:
سایبان دیواری wall mounted canopy: مورد استفاده برای انواع وسایل آشپزی واقع در مقابل یک دیوار
- سایبان تک جزیره ای: island single که برای انواع وسایل آشپزی در پیکربندی جزیره تک خطی
- سایبان دو جزیره ای canopoy per side: که برای انواع وسایل آشپزی استفاده می‌شود، پشت به پشت در پیکربندی جزیره نصب شده است.
- قفسه پشتی back shelf: برای تجهیزات با ارتفاع مخالف که معمولاً در کنار دیوار قرار دارند، اما احتمالاً مستقل هستند استفاده می‌شود.
- ابرو eyebrow : برای نصب مستقیم به فر و برخی ماشین های ظرفشویی استفاده می‌شود.
- پاس اورpass over : در ارتفاع بالای کانتر استفاده می‌شود.
به طور کلی، برای مقابله با دود و حرارت یکسان، یک هود سایبانی جزیره ای نیاز به حجم هوای بیشتری نسبت به سایر هودها دارد.
طبقه‌بندی حجم پخت و پز در آشپزخانه
میزان حجم پخت‌وپز به 4 دسته سبک، متوسط، سنگین، خیلی سنگین تقسیم می‌شوند. حجم هوای مورد نیاز برای طراحی هود آشپزخانه با توجه به حجم پخت و پز و نوع هود از جدول زیر انتخاب می‌شود.
سبک: یک فرآیند پخت و پز که نیاز به جریان هوای خروجی کمتر از cfm/ft 200 برای جذب، مهار و حذف آلاینده‌های منتشر شده پخت و پز و محصولات حاصل از احتراق دارد. فعالیت های سبک مانند استفاده از کتری‌های کوچک، سرخ‌کن‌ها و بخارپزها با حداکثر دمای 400 درجه فارنهایت
متوسط: یک فرآیند پخت و پز که نیاز به جریان هوای خروجی cfm/ft 200 تا 300 برای جذب، مهار و حذف آلاینده‌های منتشر شده پخت و پز و محصولات حاصل از احتراق دارد. فعالیت های متوسط مانند استفاده از کتری‌های بزرگ و سرخ کن‌ها با حداکثر دمای 400 درجه فارنهایت
سنگین: فرآیند پخت و پز که نیاز به جریان هوای خروجی cfm/ft 300 تا 400 برای جذب، مهار و حذف آلاینده‌های منتشر شده پخت و پز و محصولات حاصل از احتراق دارد. فعالیت های سنگین مانند استفاده از تجهیزات پخت و پز همچون منقل ذغالی با حداکثر دمای 600 درجه فارنهایت
بسیار سنگین: فرآیند پخت و پز که به سرعت جریان هوای خروجی بیشتر از cfm/ft 400 برای جذب، مهار و حذف آلاینده‌های منتشر شده پخت نیاز دارد. فعالیت های بسیار سنگین مانند تجهیزات پخت و پز با سوخت جامد با حداکثر دمای 700 درجه فارنهایت
کانال‌ها:
کانال‌ها وظیفه انتقال هوا از هود تا بیرون را برعهده دارند. جریان هوای ورودی به کانال هوایی گاها همراه با چربی، بو و VOCs می‌باشد. از این رو کانال مورد استفاده برای خروج هوای آشپزخانه باید از جنس چرب و عاری از مواد قابل احتراق باشد.
فن آشپزخانه:
هواکش‌های آشپزخانه باید قابلیت تحمل هوای داغ و پر از چربی را داشته باشند. فن آشپزخانه باید طوری طراحی شود که موتور را از جریان هوا دور نگه دارد و باید به طور موثر خنک شود تا از خرابی زودرس جلوگیری شود. برای جلوگیری از آسیب، فن باید حاوی درین باشد تا تمام چربی های خارج شده از جریان هوا را به درستی تخلیه کند.
هواکش‌های آشپزخانه معمولا از نوع سانتریفیوژ Backward هستند.
شرکت آریا مهار راشا در زمینه‌های مشاوره، طراحی، فروش و خدمات پس از فروش سیستم‌های تهویه آشپزخانه در مراکز صنعتی، رستوران‌ها، هتل‌ها، بیمارستان‌ها و… با هدف ارائه خدماتی بالاتر از معیارهای استاندارد رایج فعالیت می‌کند. مهمترین هدف ما کسب رضایت کامل مشتری و فراهم آوردن آسایش و راحتی آن‌ها می‌باشد.
